Bernard Mariller,« Déménager pour continuer à avancer »

LE GOURMET DE SÈZE
Bernard Mariller

Étoilé par le Guide Michelin depuis 2002, c'est sans doute le plus discret des cuisiniers lyonnais. Et, discrètement bien sûr, il a profité du printemps pour déménager du 129 au 125 de la rue de Sèze. Dans le quartier des Brotteaux…

 

-) Était-il indispensable de déménager ?

« En fait, je voulais bien finir. Je pense travailler encore une dizaine d'années (NDLR : il aura 55 ans en septembre) et je ne voulais plus avoir à subir les petits problèmes du quotidien qu'il s'agisse de soucis électriques, de gaz ou une porte du four qui lâche. Il me semble primordial, lorsque je ferai le choix de transmettre ma maison, qu'elle soit en bon état et non pas vieillissante ce qui était le risque. Je suis passé d'une cuisine de 12 à 60 mètres/carrés qui me permettra d'envoyer sans problème une quarantaine de couverts. Je n'arrivais plus à avancer alors que je pense avoir encore des choses à dire ».

-) Vous avez connu de belles maisons sur votre parcours (Robuchon, Lameloise, L'Auberge des Templiers aux Bézards) et vous avez choisi Lyon pour vous installer, en 1991. Sans regret ?

« Sans regret aujourd'hui même si ce n'est pas facile d'arriver à Lyon. Personne ne m'a aidé et il faut faire sa place. C'est parfois compliqué surtout si l'on est, comme moi, timide et réservé. On se sent en retrait, isolé mais travailler avec une équipe motivée incite à persévérer. L'étoile est arrivée en 2002 et nous avons désormais une clientèle fidélisée, diversifiée et de tous les âges. C'est ce qui incite à poursuivre sur la même voie… »

-) Laquelle justement ?

« Celle du vrai dans l'assiette : on ne triche pas ! Il faut élaborer sa carte au rythme des saisons, travailler les produits du moment, les choisir avec rigueur. Lyon bouge, des jeunes s'installent et ce sont eux qui me font avancer pour rester dans le coup. Pour conserver un personnel de qualité qui a lui aussi envie d'avancer, c'est indispensable. Et j'entends bien jouer sur la stabilité en ce domaine aussi… »

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LE GOURMET DE SÈZE*
125 rue de Sèze
69006 Lyon
0478242342

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